Légumes trois couleurs sur lit de couscous

Une recette colorée qui rehaussera toute table. Un délice gorgé de légumes et de saveur ! Le couscous est une excellente alternative au riz ou aux pâtes.

  • Portions : Donne 4 portions
  • Temps de cuisson : 10

Ingrédients

Légumes

1 aubergine (environ 1 lb/500 g), coupée en cubes de ½ - pouce (1 cm) (avec la peau)
½ c. à thé (2 mL) sel
2 c. à table (30 mL) huile d'arachide
1 gros oignon, haché
2 gousses d'ail, hachées
2 courgettes (environ 1 lb/500 g), pelées et tranchées
1 gros poviron vert, tranché finement
1 gros poivron jaune, tranché finement
1 carotte, haché
1¾ tasse (425 mL) tomates en dés en conserve
¾ tasse (175 mL) arachides non salées mondées
⅓ tasse (75 mL) raisins secs
2 c. à table pâte de tomates
1 c. à thé (5 mL) coriandre moulue
1½ tasses (375 mL) couscous
2 c. à table (30 mL) coraindre, fraîche hachée
poivre noir, fraîche moulu

Préparation

Déposer l'aubergine dans un bol. Saupoudrer de sel et bien mélanger. Réserver pendant 10 minutes.

Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile à température mi-élevée et cuire les oignons et l'ail pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'aubergine, les courgettes, les poivrons et les carottes et cuire pendant 10 minutes, en remuant à l'occasion, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajouter les tomates, les arachides, les raisins, la pâte de tomates et la coriandre moulue. Amener à ébullition. Réduire à feu moyen-doux ; cuire à découvert pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que le mélange ait légèrement épaissi.

Entre-temps, dans une autre casserole, amener 1¾ tasse (425 mL) d'eau à ébullition. Retirer du feu. Ajouter le couscous, couvrir et réserver pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Gonfler avec une fourchette. Ajouter la coriandre

Assaisonner le mélange de légumes de poivre, au goût. Servir sur un lit de couscous.

Recipe notes

Par portion: 667 calories, 21 g de protéines, 22 g de matières grassesm 96 g de glucides

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