Déposer le poulet, le fromage, les arachides, le maïs, le poivron rouge et la coriandre dans un grand bol. Couper la lime en deux et presser le jus d’une des deux moitiés sur le mélange. Ajouter la moitié de la sauce adobo et mélanger. Goûter; rajouter un peu de sauce adobo pour donner plus de piquant au plat, si désiré.

Huiler légèrement le fond d’une grande poêle à frire, antiadhésive de préférence. Régler le feu à moyen. Déposer une tortilla dans la poêle. Verser environ 1 tasse (250 mL) de garniture sur la moitié d’une tortilla (vous aurez suffisamment de garniture pour 4 à 6 tortillas, selon leur taille). Replier l’autre moitié de la tortilla sur la garniture et presser. Cuire jusqu’à ce que le dessous de la tortilla soit doré, soit environ 2 minutes. Retourner délicatement la tortilla et faire cuire l’autre côté jusqu’à ce qu’il soit doré, soit de 1 à 2 minutes. Mettre la tortilla au four pour la garder au chaud. Répéter les étapes précédentes avec le reste des tortillas et de la garniture.

Couper en 4 quartiers et servir avec de la crème sure, du guacamole et de la salsa en accompagnement.